Il primo eccitamento di far tradurre il mio libro di cucina in lingua italiana mi venne venti anni fa dal Trentino, assicurandomi che un' edizione italiana della ben conosciuta mia opera corrisponderebbe al desiderio di molti, specialmente perchè questo paese è frequentato da tanti forestieri.
Manuale di cucina
Il primo eccitamento di far tradurre il mio libro di cucina in lingua italiana mi venne venti anni fa dal Trentino, assicurandomi che un' edizione
Piccoli testacei lavati si mettono nel vino caldo e quando s'aprono si staccono dal guscio. Si fa poi una salsa come la suddetta per le ostriche, e si aggiunge anche in fine assieme ai testacei un po' di burro d'acciughe e succo di limone.
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Piccoli testacei lavati si mettono nel vino caldo e quando s'aprono si staccono dal guscio. Si fa poi una salsa come la suddetta per le ostriche, e
N. 10. La testa, spiccata dal tronco prima di toglier la pelle viene lavata con acqua e raschiata mediante un coltello. Si cuoce quasi sempre con acqua aceto e radici in causa del contenuto gelatinoso. Le orecchie ed i pezzi della testa si adoperano per ragout o per friggere.
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N. 10. La testa, spiccata dal tronco prima di toglier la pelle viene lavata con acqua e raschiata mediante un coltello. Si cuoce quasi sempre con
Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d'ambo le parti si distacca dalla spina dorsale.
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Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d'ambo le parti si distacca dalla spina
In marinata. La schiena o la lombata o la noce distaccata dal coscetto, dopo lardellata, si mette in marinata (pag. 30) con succo di limone ed olio, ponendola poi ad arrostire involta in carta. S'imbandisce con salsa al pepe o con conserva d'uva del mirtillo rosso.
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In marinata. La schiena o la lombata o la noce distaccata dal coscetto, dopo lardellata, si mette in marinata (pag. 30) con succo di limone ed olio
Coratella di manzo o di vitello. Si cuoce in acqua salata con aggiunta di quelle droghe, che occorrono per l'ulteriore uso della vivanda. La si leva poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di cuocerla.
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poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di
Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare le radici con farina; ammollita col brodo e ridotta che sia la salsa, la si versa sulla carne.
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Oppure: Si fanno stufare le braciuoline lardate con radici nel lardo o burro finchè abbiano preso colore, poi si levano dal grasso per spolverizzare
Al senape. Dal dorso frollato d'un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi si fanno friggere rapidamente nello strutto, indi stufare tenere con un po' di brodo, e si servono con senape.
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Al senape. Dal dorso frollato d'un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi
Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
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Lardellate e con panna. Dalla coscia o dal filetto d'un cervo, capriuolo o camoscio si taglian giù delle braciuoline grosse quanto un dito, che
Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si fanno poi a stufare con brodo, servendole infine con una salsa al pepe o una salsa Robert (pag. 138).
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Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si
Dopo cotta come indica pag. 25, le si toglie la pelle appena che sia levata dal brodo, poi la si trincia a fette un po' in isgembo, servendola ancor calda con verdure, piselli secchi, gnocchi e puree di patate.
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Dopo cotta come indica pag. 25, le si toglie la pelle appena che sia levata dal brodo, poi la si trincia a fette un po' in isgembo, servendola ancor
Uccelletti di fegato. Dal fegato si taglian giù delle piccole braciuoline che si cospargono di pepe, e tra ogni due di queste si pone un pezzo di lardo della stessa grandezza; così preparate si avvolgono in retine di vitello e si mettono a rosolare nel burro, cospargendole di briciole soffritte.
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Uccelletti di fegato. Dal fegato si taglian giù delle piccole braciuoline che si cospargono di pepe, e tra ogni due di queste si pone un pezzo di
In fricassea. Si fa stufare nel burro con cipolline trite finamente e succo di limone l'animella tagliata a pezzi. Poi si toglie questa dal grasso per farvi rinvenire della farina, che s'ammollisce con brodo e si lega poi la salsa con tuorli e succo di limone (pag. 10).
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In fricassea. Si fa stufare nel burro con cipolline trite finamente e succo di limone l'animella tagliata a pezzi. Poi si toglie questa dal grasso
II. 20 ostriche tolte dal guscio vengono un po' disfritte in 5 deca di burro con 2 cucchiai di briciole di pane e prezzomolo trito, poi condite con sale e fior di noce moscata; s'adopera il ripieno per un cappone o tacchino.
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II. 20 ostriche tolte dal guscio vengono un po' disfritte in 5 deca di burro con 2 cucchiai di briciole di pane e prezzomolo trito, poi condite con
Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po' quadrilunghi; questi si mettono poi entro il brodo freddo colato od anche chiarificato.
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Quando è tenera, si leva ancor calda dal brodo, e staccate le ossa si taglia la carne a dadi grossi un dito od a pezzi un po' quadrilunghi; questi si
All'aspic. Si scalca un tacchino o cappone arrosto, tagliando giù dal petto dei filetti sottili coi quali si copre la carne ammonticchiata sul piatto, guarnendola con aspic di uno o più colori tagliato con garbo. (Fig. 35). Fig. 35. guarnizioni con aspic di pollame domestico freddo
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All'aspic. Si scalca un tacchino o cappone arrosto, tagliando giù dal petto dei filetti sottili coi quali si copre la carne ammonticchiata sul piatto
Carne di cinghiale con salsa fredda La carne levata fredda dal brodo (pag. 245), e tagliata sottilmente, va servita con senape à la diable (pag. 152) o con una salsa di ginepro.
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Carne di cinghiale con salsa fredda La carne levata fredda dal brodo (pag. 245), e tagliata sottilmente, va servita con senape à la diable (pag. 152
Pesci lessati all'aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si servono con aceto, olio e pepe.
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Pesci lessati all'aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si
Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese (pag. 144) in una salsiera a parte ed oltre a questa anche aceto ed olio.
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Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese
Col brodetto va servita comunemente la polenta riversata su d'una tavoletta rotonda in forma di focaccia che si taglia a fette con un filo, oppure si toglie dal calderotto a cucchiaiate e si serve cosparsa di parmigiano grattugiato o condita al burro.
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toglie dal calderotto a cucchiaiate e si serve cosparsa di parmigiano grattugiato o condita al burro.
Condito al burro. Si fa ingiallire della cipolla nel burro, e dopo tolta questa dal grasso vi si mette a soffriggere il pesce diviso in pezzi; imbandito che sia sul piatto, lo si cosparge con briciole e cipolla soffritte, e lo si serve con cavoli in garbura o senape.
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Condito al burro. Si fa ingiallire della cipolla nel burro, e dopo tolta questa dal grasso vi si mette a soffriggere il pesce diviso in pezzi
Si staccano dal guscio presso a poco 40 ostriche, che si fanno sobbollire con succo di limone e vino; si versa il sugo in una salsa bianca, che si lascia raddensare sul fuoco, s'aggiunge poi sale, pepe Cayenna, burro di gamberi, glace, un paio di tuorli e le ostriche mondate dal pelo (bisso), agitando tutto, acciò si incorpori bene. Questo ragoût porta il nome di Salpicon gourmand quando si aggiungono ancora dei tartufi, funghi, un'acciuga digazata, code di gamberi, lingua affumicata, il tutto tagliato a dadi.
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Si staccano dal guscio presso a poco 40 ostriche, che si fanno sobbollire con succo di limone e vino; si versa il sugo in una salsa bianca, che si
Queste si mettono lavate nell'acqua bollente a cuocervi da 5 a 8 minuti, poi si estraggono con una forchetta dal loro guscio, e modate si condiscono con olio bollente, pepe e succo di limone.
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Queste si mettono lavate nell'acqua bollente a cuocervi da 5 a 8 minuti, poi si estraggono con una forchetta dal loro guscio, e modate si condiscono
Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema alla cioccolata o quella caramellata.
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Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema
Per una crostata cotta al forno internamente vuota s'intaglia di pasta sfoglia un disco ed un cerchio (pag. 82). Levata dal forno, la crostata si ricolma d'un soffiato di castagne (pag. 393), che spianato alla superficie e cosparso di zucchero si cuoce al forno.
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Per una crostata cotta al forno internamente vuota s'intaglia di pasta sfoglia un disco ed un cerchio (pag. 82). Levata dal forno, la crostata si
Spianate. Si fa senz'uovo una pasta alquanto ferma, sbattendola bene finchè si stacchi dal cucchiaio. Lievitata, la si pone sulla tavola infarinata, e spianatola, s'intagliano dei tondelli, che si lasciano lievitare coperti. Dipoi si friggono nel burro cotto d'ambo le parti, e vi si stende sopra una marmellata di prugne.
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Spianate. Si fa senz'uovo una pasta alquanto ferma, sbattendola bene finchè si stacchi dal cucchiaio. Lievitata, la si pone sulla tavola infarinata
S'intaglia una pasta lievitata come la precedente, spargendo sopra i quadrelli, spalmati col burro, del zibibbo e pignoli; dopo averli arrotolati si pongono nella casserola uno presso all'altro unti con burro. Levati dal forno si distaccano.
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pongono nella casserola uno presso all'altro unti con burro. Levati dal forno si distaccano.
Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano a fette grosse 1/2 centimetro, che senza zucchero si mettono a biscottare al forno.
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Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano
Si stende l'impasto su 2 cialde poste in tortiera, e asciugate che siano al forno tiepido, si tolgono le sfoglie dal cerchio, spalmando ambidue con marmellata d'albicocche, e foggiatovi al disopra una rete di spumante, vi si adagiano tra gl'interstizi varie frutta in conserva.
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Si stende l'impasto su 2 cialde poste in tortiera, e asciugate che siano al forno tiepido, si tolgono le sfoglie dal cerchio, spalmando ambidue con
Si tramena per 1 ora la neve di 2 chiare collo zucchero; ridotta a ghiaccio si aggiungono 4 pesche cotte e spremute e tanto zucchero in polvere, a farne un impasto, dal quale dopo spianato si possa intagliare delle figure, che si asciugano in forno appena tiepido.
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farne un impasto, dal quale dopo spianato si possa intagliare delle figure, che si asciugano in forno appena tiepido.
L'anguilla fresca e uccisa da solito dal venditore. Per pulirla dalla superficie viscosa si lava con acqua calda (ma non bollente) raschiandola leggermente con un coltello, senza ledere la pelle.
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L'anguilla fresca e uccisa da solito dal venditore. Per pulirla dalla superficie viscosa si lava con acqua calda (ma non bollente) raschiandola
Per conservare intatte e sane le uova per l'inverno, si mettono nei mesi di agosto e settembre tra le bucce di formento, oppure nel miglio, in modo che non si tocchino. Preservate così dall'aria, dal caldo e dal gelo si conservano per dei lunghi mesi. Prima di porle in serbo o al momento di adoperarle si esaminano verso la luce, per vedere se sieno trasparenti, le macchie scure entro l'uovo indicano putredine. Giova pure alla conservazione delle uova di spalmarle appena deposte col silicato di potassa o con olio di lino fresco, mantenendosi così il guscio impermeabile ed impedendo ciò che l'interno si alteri.
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che non si tocchino. Preservate così dall'aria, dal caldo e dal gelo si conservano per dei lunghi mesi. Prima di porle in serbo o al momento di
Dal latte cagliato privato della panna si produce la ricotta, mettendolo a scaldare in una pentola inverniciata, e lasciandolo su calore temperato fino a che se ne separa il siero. Si mescola quindi bene il tutto, e versatolo in un sacchetto di tela, lo si appende per lasciarvi colare il liquido.
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Dal latte cagliato privato della panna si produce la ricotta, mettendolo a scaldare in una pentola inverniciata, e lasciandolo su calore temperato
Per la marmellata di ciliege, d'adoperarsi come quella di prugne (Powidl), si prendono 7 chili di grandi e nere ciliege private dal nocciolo, 1 chilo di zucchero in polvere 1/2 litro d'aceto e la buccia di 1 limone.
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Per la marmellata di ciliege, d'adoperarsi come quella di prugne (Powidl), si prendono 7 chili di grandi e nere ciliege private dal nocciolo, 1 chilo
Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello zucchero si prende del mosto di vino sgocciolato giù dal torcolo.
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zucchero si prende del mosto di vino sgocciolato giù dal torcolo.
Aceto all'estragone (Serpentaria) si ottiene come quello di lampone, colmando a metà una bottiglia colle foglie staccate dal gambo, e versatovi sopra dell'aceto, non però fino all'orlo, lo si lascia più tempo distillare prima di colarlo.
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Aceto all'estragone (Serpentaria) si ottiene come quello di lampone, colmando a metà una bottiglia colle foglie staccate dal gambo, e versatovi sopra
È pratico togliere dal vaso grande, allontanando l'olio, una quantità corrispondente al consumo di alcuni giorni, metterla in un vasetto, avendo cura di riversare nel vaso grande l'olio estrattone.
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È pratico togliere dal vaso grande, allontanando l'olio, una quantità corrispondente al consumo di alcuni giorni, metterla in un vasetto, avendo cura
Cipolla, aglio, scalogno, rasciugati bene all'aria, intrecciati a corona, si appendono in sito asciutto, fresco e riparato dal gelo, in autunno sul granaio, più tardi in cantina.
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Cipolla, aglio, scalogno, rasciugati bene all'aria, intrecciati a corona, si appendono in sito asciutto, fresco e riparato dal gelo, in autunno sul
Uova affogate chiamansi quelle che si cuociono scocciate fino a che la chiara sia rappresa e si tolgono dal liquido mentre i tuorli sono ancora teneri. (Uova non fresche preparate in questo modo si disfanno.) Si lasciano scivolare cautamente dal guscio spezzato le uova in un tegame poco fondo, contenente brodo od acqua bollente salata, oppure, se in piccolo numero, uno per volta in un cucchiaione con entro un po' di brodo e tenuto nel brodo bollente: messi uno per uno sulla vivanda, si continua cogli altri nello stesso modo.
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Uova affogate chiamansi quelle che si cuociono scocciate fino a che la chiara sia rappresa e si tolgono dal liquido mentre i tuorli sono ancora
D'una sella intera di cervo, capriuolo ecc. si tagliano giù dal carcame le parti carnose, cominciando a trinciarne i filetti in isghembo dalla parte sottile a fette grosse due dita. Poscia si mozzano dal carcame uniformemente le costole ed il sopra-collo, affinchè il dorso presenti una linea retta e si possa adagiarvi la carne, riunita come fosse intera, servendo la salsa a parte in salsiera. Si può anche disporre con garbo la carne sul piatto senza il carcame ed inaffiarla colla salsa. Quando si affetta fredda la selvaggina, si tagliano delle fette più sottili, che guarnite con garbo vengono imbandite senza il carcame (pag. 311).
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D'una sella intera di cervo, capriuolo ecc. si tagliano giù dal carcame le parti carnose, cominciando a trinciarne i filetti in isghembo dalla parte
Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d'averlo liquefatto si mette insieme ad un po' di latte bollente di una casseruola, e si lascia su calore moderato svaporare il latte.
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Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d'averlo liquefatto si mette insieme ad un po' di
La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore amaro.
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La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore
Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e stretto la si distacca dal cerchio.
Ghiaccio di cioccolata cotto. Si sciolgono al fuoco 8 deca di finissima cioccolata di vaniglia con un po' d'acqua, aggiungendovi 15 deca di zucchero e 1 decilitro d'acqua, e la si cuoce, rimestando diligentemente, finchè prendendone un po' dal cucchiaio colla punta d'un dito, premendovi sopra il pollice e distaccandolo, si formi un filo. Raggiunto che avrà questo grado, la si toglie dal fuoco, la si sbatte sinchè si formi una pellicola, e si versa poi la vernice sulla torta, mettendola ad asciugare prima nel forno poi all'aria.
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e 1 decilitro d'acqua, e la si cuoce, rimestando diligentemente, finchè prendendone un po' dal cucchiaio colla punta d'un dito, premendovi sopra il
Vernice caramellata. I dolci fatti di pasta sfogliata si mettono a cuocere nel forno senza ungerli. Dopo cotti si levano dal forno cospargendovi la superficie con uno fitto strato di zucchero in polvere, si rimettono al forno ben caldo, ove lo zucchero si liquefa, formando una vernice bruna.
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Vernice caramellata. I dolci fatti di pasta sfogliata si mettono a cuocere nel forno senza ungerli. Dopo cotti si levano dal forno cospargendovi la
Accademia della crusca